Erneut zwei Michelin-Sterne für den Wipptaler Star-Koch Peter Girtler

Einen erneuten Medaillenregen gab es für die Südtiroler Gastronomiebetriebe bei der kürzlich erfolgten Vergabe der Michelin-Sterne. 20 Südtiroler Köchinnen und Köche durften sich über diese hohe Auszeichnung freuen. Darunter auch Peter Girtler und sein Team von der Gourmetstube Einhorn in Mauls, die für ihre Leistung mit zwei Sternen ausgezeichnet wurden. Bereits 2009 erkochte sich Girtler als erster Wipptaler Küchenchef einen Michelin-Stern, 2016 folgte dann der zweite. Wie schwierig es ist, ein solch hohes Niveau zu erreichen und – vor allem zu halten, erzählt der Wipptaler Sterne-Koch im Gespräch mit dem Erker.

Erker: Herr Girtler, erst einmal herzliche Gratulation an Sie und Ihr Team. Sie sind bereits seit Jahren eine feste Größe in der Südtiroler Gastronomie-Szene. Ist diese neuerliche Auszeichnung gerade heuer im Corona-Jahr etwas Besonderes?
Peter Girtler: Heuer war es tatsächlich ein sehr schwieriges Jahr. Man hat vor allem gesehen, dass man noch mehr auf Qualität setzen muss. Von daher standen wir vor der Herausforderung, noch einmal eine Schippe draufzulegen.
Welchen Stellenwert hat diese Auszeichnung in der gehobenen Gastronomie?
Ich vergleiche den Michelin-Stern gerne mit einem Olympia-Sieg. Der Unterschied liegt allerdings darin, dass ein Olympia-Sieger seine Medaille behalten darf. Ein Michelin-Stern dagegen will jedes Jahr aufs Neue verteidigt werden, insofern ist diese Leistung vielleicht sogar noch höher einzuschätzen. Ich würde sogar behaupten, dass es schwieriger ist, zwei Sterne zu halten als sie zu bekommen.
Sie müssen sehr hohen Erwartungen gerecht werden?
Der Druck ist sicherlich enorm hoch.
Gibt es eigentlich noch Ziele, die Sie erreichen möchten? Vielleicht sogar den dritten Stern?
Wie bereits gesagt, ist es unglaublich schwierig, zwei Sterne zu halten. Vor fünf Jahren hatten wir in Südtirol noch fünf Restaurants mit zwei Sternen, jetzt sind wir noch zu dritt. Man darf die Ziele nicht zu hoch stecken, sondern muss versuchen, das Niveau zu halten und seine Sterne zu verteidigen. Dass es nicht so einfach ist, einen Michelin-Stern zu bekommen, kann man daran erkennen, dass es in Italien 328 Ein-Sterne-Lokale gibt, etwa die Hälfte davon wünscht sich, den zweiten Stern zu bekommen. Tatsächlich haben wir italienweit aber nur 35 Restaurants, die mit einem zweiten Stern ausgezeichnet wurden und sogar nur elf mit einem dritten Stern.
In einer Küche arbeitet man in der Regel nicht allein. Welchen Anteil hat ein gutes Team am Erfolg?
Ein Küchenchef ist immer nur so gut wie seine Mannschaft. Man kann heute der beste Koch der Welt sein, wenn es im Team nicht passt, dann wird man es nie an die Spitze schaffen. Gute Mitarbeiter sind die Voraussetzung für hervorragende Leistungen. In meinem Team nimmt Souschef Andreas Mulser die wichtigste Position ein. Ich arbeite bereits seit über 20 Jahren mit ihm zusammen; wir verstehen uns blind und er kann das, was ich mir wünsche, eins zu eins umsetzen.
Nach der corona-bedingten Pause dürfen die Betriebe morgen wieder aufsperren. Freuen Sie sich bereits?
Ich bin froh, dass ich endlich wieder kochen darf – und wenn es nur für drei Stunden am Tag wäre.
at