Ein Hoch aufs (Oster-)Ei

Was außer den Schalenfrüchten hat eine harte Schale und einen nahrhaften Kern? Genau: das Ei. Durch die Schale gut vor äußeren Einflüssen geschützt, enthalten das Eigelb und das Eiklar hochwertige Proteine, Mineralstoffe und Vitamine. Die Bausteine der Proteine, die Aminosäuren, kann der menschliche Körper nahezu vollständig nutzen, um daraus körpereigene Proteine (Muskelfasern, Enzyme, Hormone u.v.m.) aufzubauen. „Eier gehören zu den wenigen Lebensmitteln, die Vitamin D enthalten", unterstreicht Silke Raffeiner, die Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale Südtirol, „zudem sind sie eine Quelle für die fettlöslichen Vitamine A, E und K, für B-Vitamine sowie für die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor, Eisen und Jod."

Ein Ei enthält zwischen 200 und 300 Milligramm Cholesterin. Trotz des hohen Cholesteringehalts beeinflusst die Menge an Eiern, die gegessen wird, den Blutcholesterinspiegel und das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen jedoch kaum. Vielmehr ist ein dauerhaft erhöhter Cholesterinspiegel meist durch Störungen des Fettstoffwechsels oder durch Erkrankungen bedingt. Zudem weiß man heute, dass eine hohe Zufuhr gesättigter Fettsäuren den Cholesterinspiegel viel stärker beeinflusst als das Cholesterin, das wir über Nahrungsmittel aufnehmen.

Wie viel Ei darf es sein?

Im Rahmen einer omnivoren Ernährung (mit Fisch und Fleisch) enthalten die aktuellen österreichischen Ernährungsempfehlungen bis zu drei Eier pro Woche, einschließlich jener Eier, die für die Zubereitung von Speisen wie Kuchen oder Knödel als Zutat verwendet werden. Im Rahmen einer vegetarischen Ernährung (ohne Fisch und Fleisch) sind es bis zu vier Eier pro Woche. Mit drei Kilogramm CO2-Äquivalenten pro kg Ei (Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg 2020) haben Eier einen höheren Klimafußabdruck als die allermeisten pflanzlichen Nahrungsmittel und sollten daher aus ökologischen Gründen nicht unbegrenzt gegessen werden – Ostern natürlich ausgenommen.

Enthalten Eier Salmonellen?

Rohe Eier können auf der Schale oder im Inneren Salmonellen enthalten. Um sich vor einer Lebensmittelinfektion mit Durchfällen und Fieber zu schützen, sollte man Eier nach dem Einkauf nicht waschen und durchgängig im Kühlschrank aufbewahren. Frühstückseier sollte man mindestens fünf Minuten brodelnd kochen lassen und nicht unter kaltem Wasser abschrecken, Rühreier und Spiegeleier immer gut durchbraten. Für Speisen mit rohen Eiern – Tiramisu, Majonnäse usw. – eignen sich ausschließlich sehr frische Eier. Nach der Zubereitung sind die Speisen im Kühlschrank zu lagern und innerhalb von 24 Stunden zu verzehren. Nach dem Kontakt mit rohen Eiern ist es ratsam, die Hände gründlich mit warmem Wasser und Seife sowie die Küchenutensilien mit heißem Wasser und Spülmittel zu reinigen.

Wie lang sind Eier haltbar?

Rohe Eier in der Schale haben eine Mindesthaltbarkeit von 28 Tagen ab dem Legedatum. Am besten bewahrt man sie im Eierkarton oder im Eierfach in der Kühlschranktür, jedenfalls aber immer im Kühlschrank auf. „So gelagerte Eier sind in der Regel auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums noch genießbar", erklärt Silke Raffeiner. „Vorsichtshalber sollte man sie nur für gekochte Speisen verwenden und dabei gut durcherhitzen." Der Inhalt von ausgepusteten Eiern muss gekühlt aufbewahrt und innerhalb weniger Tage verbraucht oder für später eingefroren werden. Im eigenen Haushalt hart gekochte und gefärbte Ostereier halten sich im Kühlschrank zwischen zwei und vier Wochen. Industriell gekochte und gefärbte Ostereier sind mit einem speziellen Lack überzogen und bei intakter Schale bis zu drei Monate haltbar.

Woher kommt das Ei?

Dank der Einzeleikennzeichnung sehen Verbraucher und Verbraucherinnen, aus welcher Haltungsform und aus welcher Region Frischeier stammen. Im Handel ist nämlich jedes einzelne Ei mit dem Erzeugercode versehen. Hier ein Beispiel: 0 IT 002 BZ 003. Die erste Ziffer des Codes gibt Auskunft über die Haltungsform. 0 steht für biologische Legehennenhaltung, 1 für Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung, 3 für Käfighaltung. Im Beispiel-Code ist das Herkunftsland Italien (IT), die Region bzw. Provinz ist Südtirol (BZ). Die Zahl dazwischen ist der ISTAT-Code der Gemeinde, die Zahl am Ende die Identifikationsnummer des Erzeugerbetriebes. Von dieser Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind Betriebe mit weniger als 50 Legehennen, Eier, die direkt ab Hof verkauft werden und verarbeitete Produkte mit Eiern als Zutat. Zu letzteren gehören auch gekochte und gefärbte Eier.

Wie viele Eier werden in Südtirol erzeugt?

Laut dem Agrar- und Forstbericht 2024 gibt es in Südtirol 125 registrierte kommerzielle Betriebe, die Legehennen halten: 27 Betriebe mit biologischer, 91 mit Freiland- sowie 7 mit Boden-Legehennenhaltung. Die Käfighaltung ist in Südtirol verboten. Viele der kommerziellen Betriebe verfügen über eine Packstelle für die Sortierung, Kennzeichnung und Verpackung der Eier. An den Handel, die Gastronomie sowie an Bäckereien und Metzgereien dürfen nur gekennzeichnete Eier geliefert werden. Daneben verkaufen viele familiäre Betriebe die Eier ab Hof, an der Haustür oder auf Bauernmärkten direkt an die Verbraucher und Verbraucherinnen. Eine Legehenne legt durchschnittlich 300 Eier pro Jahr. Eurac Research hat 2022 die Produktion von Eiern in Südtirol auf rund 3.440 Tonnen jährlich geschätzt (Wiedenhofer 2022). Demgegenüber essen die Südtiroler und die Touristen jährlich schätzungsweise 5.493 Tonnen Eier und Eierprodukte (Tappeiner et al. 2020).