Molto più di una semplice insalata di cavolo: ecco come preparare cavolo verza, cavolo rosso e cavolo bianco

Il cavolo più anticamente utilizzato in cucina è quello a foglia1. Le varietà di cavolo cappuccio sono conosciute in Europa sin dal primo Medioevo.

Il cavolo bianco viene coltivato da tempo in Alto Adige, come testimoniano varietà autoctone quali il cavolo cappuccio venostano e il cavolo cappuccio di Trodena. Per inciso, la parola cappuccio deriva dal latino “caput” (capo, testa). Il cavolo bianco forma cespi compatti con foglie lisce di colore da verde a verde-biancastro. Il cavolo a punta è caratterizzato da cespi leggermente più piccoli, di forma conica, non così compatti e dal sapore più delicato. Le foglie violacee del cavolo rosso (o cavolo viola) contengono, nello strato più esterno, antociani, che sono sostanze benefiche per la salute. In base al pH del terreno, acido o basico, varia anche il colore delle foglie. Il cavolo verza presenta una struttura meno compatta, con foglie di colore da verde chiaro a verde scuro, caratterizzate da nervature reticolari e una superficie increspata. Oltre a varie altre componenti preziose, il cavolo cappuccio fornisce all’organismo in particolare vitamina C, fibre e glicosidi dell’olio di senape (glucosinolati), che conferiscono al cavolo il suo tipico aroma.

La stagione di raccolta inizia con le varietà più precoci a luglio e si protrae fino a novembre con quelle tardive. “Nei mesi invernali il cavolo è disponibile come ortaggio da conservazione e rappresenta quindi un’ottima alternativa locale alle verdure provenienti da paesi lontani o da serre riscaldate”, afferma Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. In un ambiente fresco o nello scomparto verdura del frigorifero, il cavolo cappuccio può essere conservato intero fino a tre settimane. Poiché tende a ingiallire e deteriorarsi rapidamente se conservato accanto a frutti che producono gas etilene, il cavolo dovrebbe comunque essere sempre tenuto separato da mele, pere, e simili.

Sebbene il cavolo sia spesso associato a preparazioni tradizionali come canederli con insalata di cavolo cappuccio o piatti di selvaggina accompagnati da cavolo rosso, varietà come cavolo bianco, cavolo rosso e verza si prestano a un utilizzo molto versatile in cucina, persino nella preparazione del pesto. Bisogna ricordare che il cavolo verza va sempre lavato accuratamente per rimuovere eventuali residui di terra tra le foglie.

Per preparare un’insalata, con un coltello o una mandolina si taglia il cavolo bianco o rosso a strisce il più possibile sottili che vanno poi mescolate bene in una ciotola con del sale. Lavorare il tutto con le mani per qualche minuto rende il cavolo più morbido e succoso. Infine, si aggiunge aceto di mele o di vino, olio, cumino e pepe e si lascia riposare l’insalata in frigorifero prima di servirla. La ricetta classica può essere arricchita con l’aggiunta di carote grattugiate, spicchi d’arancia, chicchi di melograno, noci tritate o formaggio saporito.
La fermentazione del cavolo bianco per ottenere i crauti è una tecnica della cultura tradizionale che serviva a garantire l’apporto di vitamina C durante la stagione fredda. Oltre al cavolo bianco, anche il cavolo rosso e il cavolo verza si prestano benissimo alla fermentazione.2
Si ottiene un pesto deliziosamente variopinto frullando foglie di cavolo rosso crude tagliate finemente con un po’ di olio d’oliva, aglio, noci tostate, parmigiano e sale.
Anche cotto al forno il cavolo fa la sua bella figura. Basta tagliarlo a fette spesse quanto un dito, marinarlo in una miscela di olio d’oliva, aceto balsamico e spezie e cuocere il tutto in forno.
Si possono preparare involtini di cavolo sbollentando le foglie in acqua e farcendole con un ripieno di verdure, funghi, cereali o carne macinata.
Non da ultimo, nella stagione fredda lo stomaco apprezza particolarmente l’effetto scaldante di zuppe e stufati. Nel preparare questi piatti, un semplice accorgimento consente di preservare il bel colore del cavolo rosso: l’aggiunta di succo di limone, vino o una mela acidula aiuta a mantenere le tonalità rosse, mentre un po’ di zucchero favorisce la conservazione di quelle bluastre.