Cottura al forno: come minimizzare il dispendio di risorse

“Nella pasticceria di Natale ci sono certe leccornie” (In der Weihnachtsbäckerei gibt es manche Leckerei): recita una nota canzone natalizia tedesca, un famoso brano per bambini di Rolf Zuckowski che fa venire voglia di dolcetti natalizi. Il Centro Tutela Consumatori Utenti fornisce a tal proposito qualche utile consiglio su come cucinare al forno consumando poche risorse.

Cottura con ventilazione e temperatura ridotta
I biscotti (natalizi) si cuociono idealmente su una teglia, che trasmette loro calore. Il risultato migliore si ottiene cucinandoli sul ripiano centrale del forno, dove vengono riscaldati in modo uniforme sia dall’alto che dal basso (forno statico senza ventola). Se invece per cuocere i biscotti si utilizzano più livelli contemporaneamente, si consiglia l’uso della funzione ventilata, che distribuisce l’aria calda in modo uniforme all’interno del forno (tramite una ventola). Utilizzando il flusso d’aria più forte, inoltre, i biscotti risultano particolarmente croccanti. Per ridurre la formazione di acrilammide, potenzialmente cancerogena, come temperatura di cottura le organizzazioni per la tutela dei consumatori raccomandano di non superare i 190 °C utilizzando la funzione statica o i 170 °C con quella ventilata. Anche l’uso di uova o tuorli d’uovo nell’impasto e l’uso di bicarbonato di sodio o lievito in polvere al posto del bicarbonato di ammonio riducono la formazione di acrilammide.

Riutilizzare la carta da forno e smaltirla correttamente
Nei Paesi europei, la carta da forno è solitamente rivestita in silicone per resistere alle alte temperature e impedire che gli alimenti si attacchino. Se usata correttamente, la carta da forno non presenta rischi per la salute. È però importante rispettare la temperatura massima indicata dal produttore (di solito 220°C) e mantenere una distanza sufficiente dalla resistenza, altrimenti si possono formare sostanze indesiderate. “Finché la carta da forno non è impregnata di grasso, incollata, molto scurita o fragile, può essere riutilizzata più volte”, suggerisce Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori. “Piccoli residui di cottura possono essere rimossi con un panno umido e pulito. La carta molto scurita o con parti bruciate deve invece essere smaltita”. I composti siliconici sono difficilmente degradabili e persistenti nell’ambiente. Pertanto, la carta da forno non più utilizzabile non deve essere smaltita né nel bidone dell’umido né in quello della carta, ma nei rifiuti residui, anche se è etichettata come “compostabile”.

Cuocere senza plastica monouso
È tuttavia più ecologico ed economico rinunciare alla carta da forno. Un metodo collaudato consiste nell’ungere e/o infarinare la teglia. L’associazione dei consumatori di Amburgo consiglia di spennellare la teglia con margarina o olio vegetale adatto alle alte temperature e poi cospargerla con un po’ di farina o con una miscela di farina e olio. Un’alternativa ecologica e commestibile alla carta da forno sono le cialde (ostie) sottili. Si distribuiscono sulla teglia non unta e vi si posiziona sopra l’impasto dei biscotti. Anche le teglie speciali con rivestimento antiaderente rendono superflua la carta da forno.
Con i tappetini da forno riutilizzabili, vantaggi e svantaggi grossomodo si bilanciano. I tappetini in silicone possono rilasciare sostanze chimiche. Per ridurre il rischio, si consiglia di “riscaldarli” nel forno per un’ora a 200°C prima del primo utilizzo e poi lavarli bene; successivamente, non bisognerebbe superare la temperatura massima consigliata di 200°C. I fogli da forno riutilizzabili rivestiti in Teflon (PTFE) possono essere tagliati su misura, sono inodori e insapori, riutilizzabili, facili da pulire e non rilasciano gas tossici alle normali temperature da forno domestico. Tuttavia, il teflon appartiene ai composti PFAS, noti anche come “sostanze chimiche eterne”. Bisogna infatti tener presente che la produzione industriale dei PFAS inquina suoli e acque con sostanze nocive difficilmente degradabili. Inoltre, né i tappetini in silicone né i fogli in teflon dovrebbero entrare in contatto con oggetti appuntiti o taglienti.

Cottura a risparmio energetico
Il preriscaldamento del forno comporta solitamente solo un risparmio di tempo minimo e per la maggior parte dei cibi non è necessario. Per i biscotti, tuttavia, il preriscaldamento è consigliato perché la riuscita poi è migliore. Spesso bastano pochi minuti, poiché i forni moderni raggiungono la temperatura desiderata abbastanza rapidamente – ad indicarlo è solitamente una spia luminosa sul forno. Le teglie vuote e gli utensili non necessari vanno rimossi dal forno per evitare di riscaldarli inutilmente. Con la funzione ventilata si può generalmente evitare il preriscaldamento e ridurre la temperatura di circa 20°C; anche il tempo di cottura è spesso più breve. Durante la cottura, è meglio non aprire inutilmente la porta del forno. Per i biscotti che cuociono più a lungo, si può spegnere il forno qualche minuto prima della fine del tempo di cottura per sfruttare il calore residuo. Preparando, inoltre, più ricette di biscotti una dopo l’altra, si evita di riscaldare il forno più volte. Infine, anche se un forno pulito è leggermente più efficiente di uno incrostato, la funzione di autopulizia (pirolisi fino a 500°C), molto energivora, dovrebbe essere utilizzata solo se davvero necessaria.