Il pane di segale è il “Pane dell’Anno 2026”

“Il pane di segale fa arrossire le guance” (“Roggenbrot macht Wangen rot”, recita letteralmente un detto tedesco che sottolinea i benefici per la salute del pane di segale): nelle aree germanofone questo proverbio si sentirà probabilmente ancora più spesso nel corso del 2026, poiché, a gennaio, il Deutsches Brotinstitut (Istituto tedesco del pane) ha nominato il pane di segale Pane dell’Anno 2026.

Questo riconoscimento non sembra affatto il frutto di una moda passeggera, come il cioccolato di Dubai, ma piuttosto un ritorno a un grande classico. Effettivamente, la Germania è nota per la sua tradizione del pane di segale. Oltre a questo aspetto culturale, a valergli il titolo di Pane dell’Anno sono stati la varietà dei sapori del pane di segale, il suo elevato valore nutrizionale e diversi aspetti legati alla sostenibilità.

La ricetta, la forma e il colore possono variare, ma tutti i tipi di pane di segale hanno in comune la segale come ingrediente principale e una tonalità scura. Tra tutti i cereali, infatti, l’endosperma del chicco di segale è il più scuro. Con una media di 13,2 g di fibre per 100 g, il chicco di segale è nettamente più ricco di fibre rispetto a quello di grano (10,4 g/100 g). Inutile dire che il pane integrale di segale è particolarmente consigliato. “Gli alimenti ricchi di fibre saziano più a lungo, favoriscono una digestione regolare e influenzano positivamente il tasso glicemico e i livelli di colesterolo”, osserva Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti.
Anche per quanto riguarda il contenuto di proteine, minerali e vitamine del gruppo B, la segale non ha nulla da invidiare agli altri cereali. Da citare soprattutto i minerali potassio, magnesio, ferro e zinco, nonché l’acido folico, una vitamina del gruppo B. La segale contiene per natura circa cinque volte più fitasi del grano, il che rende i minerali contenuti nel pane di segale più facilmente assimilabili rispetto a quelli presenti nel pane di grano.1 Il detto secondo cui il pane di segale “fa arrossire le guance” si spiega proprio grazie al contenuto di ferro e di acido folico, entrambi fondamentali per la formazione dei globuli rossi.

Il pane di segale è delizioso con burro e miele, ma anche con quark o formaggio fresco ed erba cipollina. Tipica del pane di segale è la lievitazione con pasta madre, un metodo che conferisce al pane un gusto inconfondibile, una freschezza più durevole e una migliore conservabilità. Senza l’acido della pasta madre, non sarebbe tecnicamente possibile ottenere un pane soffice usando farina di segale, poiché la segale contiene molto meno glutine rispetto al grano.

In agricoltura, la segale è nota per la sua elevata tolleranza al freddo: tra tutti i cereali, è quello che germina alle temperature più basse. Inoltre, cresce fino a 1.500 m di altitudine, non ha particolari esigenze per quanto riguarda il terreno e resiste bene anche alla siccità.