Il progetto NEST (Sistema alimentare sostenibile in Alto Adige) indica percorsi concreti verso un'alimentazione più sostenibile sul territorio provinciale. NEST è stato avviato dalla Provincia autonoma di Bolzano e affidato a Eurac Research. IDM Alto Adige ha operato al progetto come partner di cooperazione. Punto focale è un miglior coordinamento tra domanda e offerta lungo l’intera catena del valore. Il presupposto è una stretta collaborazione tra agricoltura, trasformazione, commercio all’ingrosso e ristorazione, nonché condizioni adeguate.
Nel quadro del progetto sono stati coinvolti circa 80 attori, da cui sono stati individuati quattro ambiti d’intervento centrali: una maggiore interconnessione tra agricoltura e ristorazione, la creazione di strutture di distribuzione centralizzate, l’evoluzione verso una ristorazione più sostenibile e maggiormente a base vegetale, nonché la promozione dell’innovazione e del trasferimento di conoscenze.
Il presidente della Provincia Arno Kompatscher sottolinea: "Ci troviamo di fronte al classico dilemma dell’uovo e della gallina: i produttori hanno bisogno di garanzie per la vendita dei loro prodotti, mentre le aziende del settore della ristorazione dipendono da un’offerta affidabile. L’approccio volto a portare in tavola prodotti regionali è senza dubbio la strada giusta da seguire, tanto più che in Alto Adige esiste già una forte sensibilità verso un’alimentazione regionale e sostenibile. La vera sfida, tuttavia, sta nell’attuazione. Per noi, in qualità di Giunta provinciale, ne deriva un mandato chiaro: definire misure concrete a partire dai quattro ambiti d’intervento e sostenerne l’attuazione”.
Una sfida fondamentale risiede nell’equilibrio tra domanda e offerta: le aziende agricole producono di più quando la vendita è garantita, mentre le attività di ristorazione acquistano maggiormente a livello regionale quando è disponibile un’offerta adeguata.
Per superare queste sfide, il progetto prevede, tra l’altro, accordi vincolanti come i contratti di coltivazione e centri di distribuzione centralizzati, al fine di facilitare la logistica e migliorare l’accesso al mercato, in particolare per le aziende più piccole. Anche la ristorazione svolge un ruolo centrale: una composizione dei menù più vegetale, stagionale e regionale può influenzare in modo mirato la domanda e rendere più visibili agli ospiti le scelte sostenibili.
Inoltre, il progetto sottolinea l’importanza del coordinamento. Un punto di riferimento centrale e i cosiddetti “referenti” possono sostenere il networking, la pianificazione e la comunicazione lungo l’intera catena del valore. Esempi pratici provenienti dall’Alto Adige dimostrano già come questo approccio funzioni e come i prodotti regionali possano essere integrati con successo nella ristorazione.
Lo studio completo può essere scaricato al seguente link: https://works.eurac.edu/NEST-Dal-campo-al-piatto.pdf.