Rosmarino: un'erba aromatica dalle molteplici proprietà e dagli svariati impieghi

“Rugiada del mare”: dietro questo poetico nome si cela la pianta del rosmarino (ros = rugiada + marinus = marina), appartenente al genere Salvia e originaria delle coste del Mediterraneo. Il suo nome deriva probabilmente dal fatto che si osservava come, al mattino, sulle sue infiorescenze si depositasse la rugiada.

Questo arbusto sempreverde si è perfettamente adattato al clima del Mediterraneo: le foglie strette riducono al minimo l’evaporazione, mentre uno strato ceroso protegge la pianta dall’essiccamento. Il rosmarino è ricco di oli essenziali, tra cui cineolo, canfora, terpineolo e alfa-pinene, nonché di sostanze amare, tannini e flavonoidi. “Oltre a conferire alla pianta il suo caratteristico aroma intenso e speziato, leggermente pungente e con note di canfora e pino, queste sostanze hanno anche proprietà medicinali”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. “Anche il miele monoflorale di rosmarino, per inciso, si distingue per il suo sapore intenso”.

Fino al XVIII secolo il rosmarino era conosciuto principalmente come pianta medicinale; solo in seguito se ne scoprì l’utilizzabilità anche in cucina. Già nell'erbario medievale Pseudo-Apuleius Herbarius gli vengono attribuite proprietà curative contro il mal di denti, l’affaticamento, i dolori addominali, la tosse, la febbre dei tre giorni e nella cura delle ferite. In effetti, grazie alle sue proprietà antispasmodiche e colagoghe, il rosmarino aiuta ad alleviare i dolori nella parte superiore dell'addome, il gonfiore e il senso di stomaco pieno; applicato esternamente, favorisce la circolazione sanguigna, contribuendo così al trattamento dei disturbi reumatici e circolatori. È nota anche una sua lieve efficacia contro microrganismi e virus. Tuttavia, l’uso del rosmarino è sconsigliato durante la gravidanza, in presenza di malattie del fegato e della cistifellea e nei casi di ipertensione arteriosa.

Focaccia, ratatouille o “erbe di Provenza”: il rosmarino è un ingrediente fondamentale della cucina italiana e francese e rende più saporiti e, al contempo, più digeribili i piatti tradizionali a base di carne, pesce, funghi, legumi, patate, pomodori, zucchine e zucca, i sughi per la pasta e persino i dolci. Il rosmarino si utilizza fresco o essiccato, ma, considerato il suo aroma intenso, va sempre dosato con parsimonia; data la sua consistenza robusta, inoltre, va lasciato cuocere più a lungo insieme alle vivande affinché rilasci gradualmente le sostanze in esso contenute.

I rametti di rosmarino fresco si conservano fino a una settimana in un bicchiere d’acqua o, avvolti in un canovaccio umido, nel cassetto della verdura del frigorifero. Se lasciati più a lungo nell’acqua, sviluppano radici e possono quindi essere trapiantati in terra come talee. Il rosmarino essiccato va conservato preferibilmente al riparo dalla luce, in un luogo fresco e asciutto e, soprattutto, in contenitori ermetici. Per preparare un sale aromatico alle erbe, si mescolano 20 grammi di foglie di rosmarino essiccate (oppure una miscela di rosmarino, timo, origano e salvia essiccati) con 80 grammi di sale da cucina, pestando il tutto in un mortaio.

Gli estratti di rosmarino vengono utilizzati nell’industria alimentare come antiossidanti (E 392). Essi impediscono l’irrancidimento di grassi, oli e ingredienti ricchi di grassi, come carne o formaggio.