Radice di prezzemolo: l’ortaggio aromatico da riscoprire in inverno

Con la parola “prezzemolo” quasi tutti intendono il prezzemolo a foglia, mentre quasi nessuno si riferisce al suo parente, il prezzemolo da radice (o radice di prezzemolo).

Di colore bianco all’esterno, con anelli trasversali brunastri, e completamente bianca all’interno, la radice di prezzemolo può essere facilmente confusa con la pastinaca, anch’essa appartenente alla famiglia delle ombrellifere. Se confrontate, però, la radice di pastinaca è più lunga, più spessa e più pesante, ha un colore giallastro e una consistenza meno dura. L’aroma dolce e profumato di quest’ultima ricorda quello della carota, mentre la radice di prezzemolo ha un odore più aromatico e intenso, tipico del prezzemolo.

La forma selvatica del prezzemolo da radice era già utilizzata in cucina dai Romani e si riteneva addirittura che aumentasse la forza e il coraggio dei gladiatori. Negli ultimi decenni, invece, questa radice aromatica è quasi caduta nell’oblio. Vale la pena riscoprirla, poiché sia la radice sia le foglie fresche possono essere utilizzate in modo versatile, tanto cotte quanto crude. Le radici più piccole sono solitamente più tenere e meno amare di quelle più grandi. Ingrediente fisso del misto per zuppe, la radice di prezzemolo viene spesso utilizzata per preparare brodi, vellutate e stufati, nei quali si abbina perfettamente a carote, patate e altri ortaggi a radice o a tubero. È ottima anche per arricchire le polpette vegetali, come contorno stufato o sotto forma di purea cremosa, al forno o fritta sotto forma di “patatine al prezzemolo”, nonché cruda nelle insalate invernali: in qualsiasi variante, si abbina sempre perfettamente.

Prima della preparazione occorre lavare accuratamente la radice intera sotto l’acqua corrente, aiutandosi eventualmente con una spazzola per ortaggi. Non è necessario pelarla: basta eliminare le due estremità e le eventuali parti danneggiate, rosicchiate o legnose. Se si desidera congelare questo ortaggio, è consigliabile tagliarlo a pezzi o a cubetti e sbollentarlo brevemente.

Dopo la raccolta autunnale, la radice di prezzemolo si trova in commercio quasi tutto l’anno come ortaggio da conservazione. Poiché resiste bene al gelo, può essere lasciata nel terreno del proprio orto fino al momento dell’utilizzo. In alternativa, le radici raccolte possono essere conservate in una cantina fresca e buia, in cassette riempite di sabbia. In frigorifero, all’interno del comparto per le verdure, le radici si mantengono fresche per circa una settimana; se avvolte in un panno umido, possono durare fino a tre settimane.

“Dal punto di vista salutistico, la radice di prezzemolo si distingue per il suo elevato contenuto di fibre alimentari, in particolare di inulina”, spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. “L’inulina funge da nutrimento per i batteri intestinali e favorisce quindi un microbiota intestinale sano. Inoltre, la radice di prezzemolo è una buona fonte di potassio, calcio, ferro, vitamina C, vitamine del gruppo B e provitamina A”. In 100 grammi di radice di prezzemolo sono contenuti 41 milligrammi di vitamina C, un apporto di cui si può approfittare soprattutto consumando la radice cruda. Il suo aroma intenso e speziato è dovuto alla presenza di apiolo e miristicina negli oli essenziali. Queste sostanze hanno proprietà antimicrobiche e favoriscono l’attività digestiva e la funzionalità renale; tuttavia, in concentrazioni elevate, l’apiolo è tossico per l’essere umano1. In generale, quindi, il consumo della radice di prezzemolo è sconsigliato alle donne in gravidanza e ai pazienti affetti da malattie renali.