Quali sciroppi di zucchero utilizza l’industria alimentare?

Nell’elenco degli ingredienti dei prodotti alimentari la dicitura “zucchero” si riferisce al comune zucchero da tavola (saccarosio). Il saccarosio è un disaccaride composto da due monosaccaridi chimicamente legati tra loro: il glucosio e il fruttosio.

Nella tabella nutrizionale la voce “zuccheri” comprende, invece, la somma di tutti i monosaccaridi e disaccaridi presenti, indipendentemente dal fatto che siano stati aggiunti o che siano naturalmente contenuti nell’alimento.
In realtà, nelle preparazioni industriali gli zuccheri si “nascondono” dietro più di 60 diverse denominazioni – tra cui sciroppo di glucosio-fruttosio, siero dolce in polvere e destrosio. Tutti derivano da diverse combinazioni di zuccheri semplici. Inoltre, molti produttori impiegano più di una tipologia di zucchero nello stesso alimento. Da un lato lo fanno per risparmiare sui costi, dal momento che alcuni dolcificanti sono più economici del comune zucchero da tavola. Dall’altro lato, un alto contenuto di zucchero nell’elenco degli ingredienti è molto meno evidente se è distribuito su diversi dolcificanti.
Oggi sono considerati particolarmente problematici i dolcificanti con un alto contenuto di fruttosio. Un eccesso di questo monosaccaride può portare infatti a steatosi epatica (“fegato grasso”) e, come conseguenza, a diabete di tipo 2, ipertensione e un rischio più elevato di infarto, ictus e tumori.

I diversi sciroppi di zucchero, ampiamente utilizzati nell’industria alimentare, contengono differenti quantità di fruttosio. Poiché il fruttosio ha un potere dolcificante superiore al glucosio, gli sciroppi con un contenuto di fruttosio più elevato risultano più dolci. Lo sciroppo di glucosio è prodotto da amido di mais o di frumento; è composto quasi interamente da glucosio, con una percentuale di fruttosio che non supera il 5%. Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (SGF) ha un contenuto di glucosio compreso tra il 50 e il 95%, mentre la percentuale di fruttosio varia tra il 5 e il 50%. Lo sciroppo di fruttosio-glucosio (SFG) contiene invece più del 50% di fruttosio. Negli Stati Uniti il cosiddetto High Fructose Corn Syrup (HFCS, uno sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio) è riscontrabile soprattutto nelle bevande zuccherate. L’HFCS viene impiegato in diverse varianti con un contenuto di fruttosio fino al 90%. Lo sciroppo di zucchero invertito contiene il 10% di saccarosio e il 45% (ciascuno) di glucosio e fruttosio. Lo sciroppo di malto e l’estratto di malto essiccato conferiscono al pane e ai prodotti da forno un sapore più dolce e un colore più scuro. L’estratto di malto d’orzo è composto per circa la metà da zuccheri, di cui la parte più consistente è costituita dal maltosio (zucchero di malto). Lo sciroppo di riso è ottenuto dall’amido di riso. È composto principalmente da glucosio e maltosio e contiene pochissimo fruttosio.

Per prevenire obesità, diabete di tipo 2, ipertensione e malattie cardiovascolari, l’assunzione di zuccheri aggiunti e liberi dovrebbe essere ridotta al minimo. L’OMS raccomanda agli adulti di limitare l’assunzione di zuccheri liberi idealmente a circa 25 grammi al giorno, e comunque a non più del 10% dell’apporto energetico totale. “Per un adulto con un fabbisogno energetico di 2000 calorie al giorno, ciò corrisponde a circa 50 grammi di zuccheri liberi, ovvero dieci cucchiaini,” spiega Silke Raffeiner, nutrizionista presso il Centro Tutela Consumatori Utenti. “Gli zuccheri liberi comprendono tutte le tipologie di zucchero aggiunte a cibi e bevande, nonché quelli presenti in miele, altri dolcificanti e succhi di frutta”.